En septembre 2021 nous avons décidé de passer la production en agriculture biologique. La conversion bio se fait progressivement sur une période de 3 ans pendant laquelle il y aura des contrôles. Le but de cette conversion étant de préserver les sols, les espèces animales et de respecter l'environnement, nous avons pris la décision en 2021 de nous défaire d'une partie de nos terres et de ne garder que 13 hectares. Pour mieux les travailler et avoir une démarche de qualité. Nous avons dû investir dans du nouveau matériel notamment pour le travail du sol et le désherbage mécanique. Les analyses de sol des pousses et des pétioles nous permettent d'ajuster précisément les besoins en matière organique notamment. En agriculture biologique, nous n'utilisons plus d'engrais chimiques ni de produits chimiques pour le traitement des maladies. Notre récolte sera officiellement biologique à partir de la récolte 2024.
Élaboration du vin
Une fois récoltés, les raisins doivent être bien traités. C'est le souci d'un bon vigneron qui doit tout faire pour tirer le meilleur de ce que la nature lui offre. Dès son arrivée, le raisin est débarrassé de diverses plantes inutiles à l'élaboration du vin, afin de n'avoir que du fruit dans la cuve. Le raisin est mis dans la cuve avec le jus pour une période de macération. En effet, c'est la peau qui donne la couleur, les tanins et toutes les autres subtilités au futur vin.
Élaboration du vin blanc
Les raisins blancs sont placés directement dans un pressoir pour en séparer le jus.
Ce jus, appelé moût, est refroidi à environ 7° avant d'être pompé dans une cuve.
Cette opération, appelée "débourbage", permet d'obtenir un jus raffiné et parfaitement propre nécessaire à l'élaboration d'un vin blanc de qualité.
Élaboration du vin rosé
Pour les vins rosés, les raisins rouges sont mis dans la cuve mais le moût est retiré après seulement quelques heures de macération.
C'est ce qu'on appelle la saignée.
Une fois dans la cuve, le moût va se transformer naturellement en vin sous l'effet des levures. Il suffit de quelques jours pour que ces micro-organismes absorbent le sucre et produisent de l'alcool.
Chaque jour, nous contrôlons les cuves de fermentation pour surveiller la consommation des sucres ainsi que la température qui doit être contrôlée pour éviter toute surchauffe car les levures produisent beaucoup de chaleur.
Élaboration du vin rouge
Une fois la phase de fermentation terminée, le moût particulièrement fermenté est retiré. Cette opération s'appelle le versage.
Il est placé dans une autre cuve où il va terminer sa fermentation alcoolique. Il reste à traiter les parties solides et à déposer les pépins qui constituent ce que l'on appelle le marc. Il faut être prudent en entrant dans la cuve car il y a toujours un risque qu'un gaz mortel produit par la levure soit présent dans cet espace clos.
Le test de la bougie permet de vérifier s'il y a suffisamment d'oxygène. L'opération de décuvage peut commencer. Les raisins pressés donneront un vin de presse et un marc très sec qui sera vendu à la distillerie pour en retirer l'alcool.
Pendant 6 à 12 mois, le vin est conservé en cuve ou en fûts de chêne lorsqu'il s'agit d'un vin de grande qualité. A la fin de l'hiver, il sera clarifié et filtré. Il est alors prêt à être mis en bouteille.
Au Domaine de Saint-Pierre, nous effectuons nous-mêmes cette opération, que nous maîtrisons depuis plusieurs années. Nous devons être très rigoureux dans le choix des emballages, des étiquettes et surtout des bouchons.
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